Что надо знать о сметане: интересные факты, о которых не догадываются

Здоровье

Сметана считается национальным русским продуктом и длительное время изготавливалась только в нашей стране.

Историки свидетельствуют, что рецепт приготовления этого кисломолочного продукта был известен еще древним славянам.

На Руси сметану любили и широко использовали в основном как приправу к щам, похлебкам и холодным блюдам, предпочитая маслу.

Свое второе название – русские сливки – сметана приобрела сравнительно недавно, после Второй мировой войны. Америка и Европа по достоинству оценили гастрономическое новшество союзников, и вскоре предприимчивые торговцы наладили выпуск русских сливок.

В то же время за рубежом у сметаны появилось множество других названий – кислые сливки, сливки для салатов и т.д.

Сгусток должен созреть
Сметана не напрасно носит такое имя – «кислые сливки»: ее изготавливают из пастеризованных сливок. Пастеризация – тепловая обработка сливок – необходима не только для уничтожения посторонней микрофлоры, но и для придания готовому продукту специфического «орехового» привкуса и аромата, столь любимого гурманами.

Сливки заквашиваются при температуре 22-26 градусов культурами молочнокислых организмов. Через 12-16 часов из однородной массы образуется сгусток, который должен созреть в подходящих условиях – в холодильнике при температуре 4-6 градусов.

В процессе сквашивания консистенция сметаны становится более густой и плотной. В образовании сгустка участвуют не только белки, но и жиры – они в жировых шариках частично отвердевают. Шарики собираются в кучки среди белковой основы, формируя мостики.

Вместе с изменением структуры меняется и кислотность: молочнокислые организмы расщепляют находящуюся в молоке лактозу до молочной кислоты. В конечном продукте она становится равна 85-100 градусам Тернера (величина, характеризующая кислотность молочных продуктов).

Российская сметана хранится, как правило, недолго – 72 часа, ее импортные аналоги благодаря термической обработке значительно дольше – до 2 месяцев. Дата конечной реализации обязательно должна быть указана на крышке.

GdeLi.ru